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发表于 2007-8-25 15:53:41
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五二酒糟的用法与保存大米和酒药...
五二、酒糟的用法与保存<br><br><br>1 大米和酒药($.49)都很便宜,我每次做酒酿就做它一大锅,绝大部分留作酒糟,连渣带汤。既腌糟货又作料酒。半年都用不完。 <br><br> 2 将盐直接拌入酒糟。5-10%,盐少了入味慢,盐放多了万一忘记出货,死咸。<br><br> 3 酒糟平常要放在冰箱里,防止变酸。 <br><br> 4 把煮熟的蛋,肉,鸡块直接扔进酒糟罐,肉糟好后酒糟不会坏,连续使用。 <br><br> 熟蛋熟肉带一些咸味,可减少肉汁腌出。也有助于酒糟咸度稳定。<br><br> 糟油6吃(太仓和大同的糟油都很正宗) <br><br> 糟油的用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料,如:糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。<br><br> 一、糟油猪舌<br><br> 材料:猪舌600g(5-6条)、鸡汤3杯、老酒2大匙、盐1小匙、葱1/3支、嫩姜小 半块、山椒粒1大匙。 <br><br> 作法:<br><br> ①为了避免猪舌变形,先用筷子插入后,以开水烫过。洗净后再放入大碗中。 <br><br> ②大碗中另加鸡汤、老酒、盐、葱段、及姜片、山椒粒等,再放入已经开始冒出蒸气的蒸锅中,蒸三十到 四十分钟。 <br><br> ③蒸熟后将猪舌取出,再放回蒸汁中,浸泡二、三个小时,让它自然冷却。 <br><br> ④将猪舌切成薄片,排在碗中。<br><br> 特点:本菜原是以猪舌蒸酒糟的冷盘,故名为「糟油猪舌」,但目前都只 用老 酒同蒸,而将酒糟省略不用。 <br><br> 二、糟油爆鱼 <br><br> 原料:青鱼,糟油,绍酒,盐,味精,白糖,葱,姜,麻油,色拉油。<br><br> 制法:将青鱼切成块,用葱、姜、调料腌渍。把糟油、麻油、葱、姜等调料烧成卤汤。青鱼块油炸后浸入卤汤。最后将糟油卤、鱼块一起烧透,食时取出。 <br><br> 特点:糟香扑鼻,外脆里嫩。 <br><br> 三、糟花蟹 <br><br> 原料:兰花蟹2只(750克)。调料:糟油50克,葱结1只,姜1块,茴香1粒,丁香2克,桂皮2克,花椒2克,盐5克,味精7克,白糖10克,黄酒25克,香卤适量,芫荽少许。<br><br> 制法:将蟹洗净,用绳扎紧,腹部朝上,放入盆中。加葱段、姜片、黄酒,上笼蒸熟后,取出。冷却后,用香卤浸4小时。上席时切去足尖,每只改刀成8块,按造型码放,放上芫荽即成。<br><br> 特点:糟香味醇,鲜嫩可口。 <br> <br> 四、糟龙虾 <br><br> 原料:小龙虾500克。调料:大同糟油50克,葱结1只,姜1块,茴香1粒,丁香2克,桂皮2克,花椒2克,盐5克,味精7克,白糖10克,黄酒25克,香卤适量。 <br><br> 制法:把小龙虾,须、脚剪去从尾部抽去肠筋,洗净。锅中放水、葱结、姜块、黄酒,下小龙虾。烧滚后,撇去浮沫,加盐、味精,待虾煮熟后捞出,冷却后,加糟油、味精,拌匀,即成香卤。鹅心放入香卤中浸泡3小时后即成。特点:鲜、香、嫩、爽。 <br><br> 五、糟花生 <br><br> 原料:带壳花生500克。调料:糟油50克,葱结1只,姜1块,茴香1粒,丁香2克,桂皮2克,花椒2克,盐5克,味精7克,白糖10克,黄酒25克,香卤适量。 <br><br> 制法:花生洗净,加清水煮,至酥后,加少许盐。冷却后将花生轻敲,使其壳碎而不破。用香卤浸5小时即成。特点:糟香浓,鲜酥入味。 <br><br> 六、糟油青鱼划水 <br><br> “划水”就是鱼尾,大青鱼尾部含有较多的蛋白质、脂肪和磷,用香糟调和烹制营养丰富,鲜香入味,是鱼菜中的上品。此菜必须选用体重在10公斤左右的青鱼尾段为原料,足见其选料之严,用料之精。 <br><br> 原料:<br><br> 主料:青鱼尾段500克。<br><br> 调料:葱末3克,姜末3克,香糟50克,绍酒25克,精盐15克,味精2克,清汤50克,湿淀粉25克,熟猪油50克。 <br><br> 制法:<br><br> (1) 将青鱼尾段斩成尾鳍相连的鱼条8块。香糟内加入清汤(30克),调匀成汁,滤去糟渣,待用。 <br><br> (2) 将炒锅置旺火上,下入熟猪油(30克),推入鱼尾段,两侧面稍煎,烹入绍酒,下清汤(20克)和精盐,烧沸后改用小火焖至汁浓鱼熟时,倒入漕汁,添加味精,改用旺火烧沸,用湿淀粉勾薄芡,撒上葱末、姜末,旋转一下炒锅,淋入熟猪油(20克),即成。<br><br><br>五三、烹饪技法:汆<br><br><br>这是汤菜的主要做法,大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。特点是汤多而清鲜,菜肴脆嫩。<br><br> 汆法一:是先将汤水用旺火煮沸,再投料下锅,加以调味,不勾汁,水一开即起锅。这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等。而鸡、羊、猪的肉丸,则宜在落开的水下锅;鱼丸子宜在温水下锅。 <br><br> 汆法二:是先将料用沸水烫熟后捞出,放在盛器中,另将已调好味的、滚开的鲜汤,倒入盛器内一烫即成。这种氽法一般也称为汤泡或水泡。 <br><br> 例:汆肉丝菠菜汤 <br><br> 猪肉2两洗净切丝,菠菜3两切段,粉丝半两泡发好。然后将一斤水或汤放在锅内旺火煮沸,再将肉丝、菠菜、粉丝放入,加适量酱油、味精及葱段,将汤煮开,撇去浮沫,加香油几滴起锅即成。 <br><br> 例:汆鲜鱼汤三法 <br><br> 汆鲜鱼汤的方法很多。这里介绍几种如下。 <br><br> 1.先将鲜鱼去鳞、除内脏,清洗干净,放到开水中烫三四分钟捞出来,然后放进烧开的汤里,再加适量的葱、姜、精盐,改用小火慢煮,待出鲜味时,离火,滴上少许香油即可。 <br><br> 2.将洗净的鲜鱼,放油中煎至两面微黄,然后冲入开水,并加葱、姜,先用旺火烧开,再放小火煮熟即可。 <br><br> 3.将清洗净的鲜鱼控去水分备用。锅中放油,用葱段、姜片炝锅并煸炒一下,待葱变黄出香味时,冲入开水,旺火煮沸后,放进鱼,旺火烧开,再改小火煮熟即可。 <br><br> 例:汆鱼丸 <br><br> [主料]鱼肉(草鱼、青鱼、黑鱼俱可)200克,冬瓜50克。<br><br> [调料]高汤、精盐、味精各适量。<br><br> [制法]1、鱼斩成茸,适量加精盐和清水,搅拌均匀待用。冬瓜切成薄片。 <br><br> 2、高汤倒锅内,鱼茸团成鱼丸,入锅内汆熟,加入冬瓜片再煮开,放入味精、精盐调味即可出锅。 <br><br> 例:汆捶鸡片 <br><br> 主料: 生鸡脯肉100克。 <br><br> 配料:豌豆苗10克。 <br><br> 调料:清汤500克,料酒10克,精盐1.5克,味精1克,干淀粉250克 (约用50克),酱油少许。 <br><br> 烹饪工艺: <br><br> 1.将鸡脯肉片成3厘米大小的片,放入少许盐、料酒稍腌, 然后将鸡脯肉逐片沾上干淀粉,用面轴将鸡片捶成鸭蛋形 的大薄片。 <br><br> 2.勺内放入清水,烧沸后,将鸡片放入汆熟,然后捞入 盛有凉水的碗内。 <br><br> 3.将勺洗净,放入清汤、料酒、盐,再滴上几滴酱油,把 鸡片放入,烧沸后撇去浮沫,撒上豌豆苗,放入味精,倒入汤碗内即成。<a href=[[[SQ]]][[[http://www.9nt.net.cn/bbs/viewthread.php?tid=3130%26position=24]]]></a> |
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