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发表于 2007-8-25 15:51:56
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四二烹饪技法爆爆也称炮是用小油...
四二、烹饪技法:爆<br><br><br>爆 (也称“炮”)是用小油锅,旺火热油,原料下锅后快速操作,只颠几下或翻几翻即出锅的烹调方法,采用这种方法烹制的原料,大都是细小无骨的,要求刀工处理要厚薄粗细一致,在烹调之前,还必须将调味品准备好,预先制成调味汁,以加快操作,并使咸淡均匀,色泽美观。用此法烹调出的菜款具有光色美观,脆嫩爽口的特点。<br><br> 一、油爆:将加工好的小形原料用沸水稍烫,捞出沥水份,随即再在沸油锅内炸至七成熟,捞出沥油,再起油锅,待油透,投入炸好的原料颠翻一下,加入调味芡汁,(加有团粉的调味汁叫调味荧汁,也叫混汁。油爆用的调味荧汁,一般用葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、料酒、味精、再加清水团粉调合而成),再颠翻几下即成。另外一种油爆方法是将原料挂上薄糊不经水烫煮,先放入温油锅炸至六、七成熟,然后再起油锅,按上法烹调,此法适于鸡丁,肉丝,虾、肚块等小形及鲜嫩的原料。<br><br> 二、酱爆:先将主料经过挂糊用温油炸后,再用面酱等调料炮制。比油爆的汁要少。 <br><br> 三、盐爆:烹调过程与油爆同,但起锅前用调味清汁(不加团粉、酱油为调味清汁)。盐爆一般用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等调味品调和制成。 <br><br> 四、水爆:食品主料用开水氽烫,熟而嫩,另用调味汁蘸食,又称“汤炮”。 <br><br> 五、家常爆:少油、烈火下原料,调料不加汤,熟嫩不勾汁。 <br><br> 六、葱爆:当原料炸好后,另起油锅用大葱段和炸好的原料一起炮制,其他烹制过程也和油爆相同。 <br><br> 由于各种爆法近似,这里只举“油炮羊肚仁”一例: <br><br> 将半斤羊肚领(羊肚中间较厚部份)撕去皮和油,洗后切成5分见方的块;葱、姜蒜、剁成碎末,再将6钱湿团粉、3钱水及适量盐、料酒、葱、姜、蒜末调成芡汁。 <br><br> 备好开水锅,同时在油锅内放油半斤,用旺火烧热,然后将切好的肚块用笊篱盛着,先放人开水锅氽一下,待肚卷起即取出;后倒入热油锅中炸一下,迅速将肚块连油倒出漏勺中沥油;然后把肚仁放入锅中,倒入调好的芡汁,用铁勺翻搅两下即成。<br><br><br><br>四三、怎样烹制菜肴滑嫩<br><br><br>当你在烹调菜肴的时候,你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩?经油炸的花生米为什么会发脆?炸鱼块、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉?其实这一切都与水有关。<br><br> 菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口,因其含水分多;鱼之所以比瘦肉嫩,是因为鱼含水分多(约85%,瘦肉含水在74%左右)。烹调也一样,菜炒得老嫩(尤其是荤菜),就看成熟后原料含水分多少,水分越多菜肴越嫩。 <br><br> 饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。“上浆”就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊。如用250克肉丝,可依次在肉丝中放入10克酒、5克盐。1克味精、一个鸡蛋、20克淀粉,。搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好,将肉丝放到120C左右的油锅里,迅速滑散,视肉丝变色,即可捞出待用。这样,淀粉受热凝结,隔断了肉丝内部水分流失的通道。 <br><br> 牛肉由于纤维组织比较粗糙,内部水分又很容易流失,因此家中烹制炒牛肉片时,即使按一般方法上了浆,还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常,其道理何在呢?原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉,苏打粉使纤维组织膨松起来(加放苏打粉后,用手反复抓拌,十几分种后再加水),然后分多次加水,反复抓拌,让水渗进牛肉内,再用淀粉包裹表面,封住水的去路,入油中滑熟后,牛肉片含有大量水分,十分滑嫩适口。一般250克牛肉片要放5克苏打粉,125克左右的水即可。同样的道理,我们在炒荤菜时注意保存原料水分,在可能的情况下,让原料“吃”进一定量的水,那么其鲜嫩程度一定不亚于饭店的炒菜。 <br><br> 花生米内部含有蛋白,脂肪和水分,经油炸后,蛋白及脂肪的结构变膨松,水分蒸发,脱去水分的花生米就变得香脆了。 <br><br> 菜肴含水分多就鲜嫩,脱去水分就香脆,根据这个道理,您就可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来,炸鱼块、桂花肉等菜就是这样做的。先将鱼块或肉片裹上糊浆,因油炸时温度较高,通常在150~180C,所以淀粉浆衣就应该厚一点。250克鱼块均用淀粉60克。裹上糊浆的原料入油锅后,表面受到高于100C的温度,水分迅速气化,结成一层发脆的外壳,而内部的水分受糊壳保护未受损失,菜肴就变得外脆里嫩了。原料裹上糊浆,减少内部水分流失的同时,原料的各种营养成分也得到了保护。食之,既滑嫩又富有营养。<br><br>一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅 <br><br>Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) <br>Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) <br>T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) <br>Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) <br>Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) <br>Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) <br>Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) <br>Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌) <br>Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌) <br><br>二、后 腿 部 分(较老,瘦): 适合:烤,酱,卤 <br><br>Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) <br>Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) <br>Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) <br>Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚) <br>Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) <br><br>三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤 <br><br>Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近頸脊背肉,质较嫩) <br>7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉) <br>Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) <br><br>肘子, 胸口 (质极老) :适合:炖,红烧,酱,卤 <br><br>Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) <br>Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) <br>Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)<a href=[[[SQ]]][[[http://www.9nt.net.cn/bbs/viewthread.php?tid=3130%26position=18]]]></a> |
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