小豆腐，花样百变大美味

波罗波罗密 · 发表于 2007-8-22 17:36:15

常听人说，善吃豆腐，懂吃五花肉的人，才算是登门入室的老饕。也有人说“豆腐是世界第一”的美食！这种评价听起来似乎有点高，只是豆腐是一身清淡百味香，不管以什么身份现形都美味无比。在这个口感极大丰富的今天，人们需要一块豆腐以多种方式出现在他们面
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<TD></TD></TR></TBODY></TABLE>前，清洁他们的胃口。
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江南豆腐，巧换新装
寻味地：嚼江南
地址：沙面北街
    沿着沙面幽静的大街，在两旁的木棉成荫下，步入这家有点遗世独立的餐馆。推开木质大门，屋顶的竹筲箕、墙上的蓑衣、粉红玫瑰为主打的内部装饰……怀旧与小资风格的冲突与融合，处处可见。让人不由得产生一种错觉，莫非走进了那个秀丽委婉小镇？
    看罢细腻温柔的江南景致，店家早已摆上了华丽的豆腐宴！这家以苏、杭、上海菜为主题的餐厅，出品的豆腐自然都带有些江南的精致和韵味儿，其分量也恰如江南拘谨的小家碧玉，薄薄的一盘，刚刚好够打个牙祭。但观其豆腐，倒有些旧装新穿的感觉。如何“穿”？厨房大佬说了，餐馆推出的豆腐宴，大多以本地豆腐为材料，再冠以江南名菜的“外装”而烹制。
    闲话间，服务员已端上这道“素烤狮子头”。大厨极得意地说，此菜的新意在于将肉馅换成了白花花的豆腐！烹饪上仍沿用了传统狮子头的做法。一口咬下，没有满嘴糯软的肉，取而代之的是豆腐和冬菇、青菜等馅料，清鲜入味。
    在菜牌上看到这道鸳鸯豆腐饺，心下纳闷儿，这“脆弱无力”的豆腐该如何作馅？细看之下，其嫩白饱满的外表下还有纹路呢！这其中自有微妙：豆腐与猪肉按1：1搅拌后，作成馅再包。煎、炸、蒸都OK！吃起来皮脆有嚼劲，同时猪肉馅也沾了豆腐的光，变得嫩滑起来。
    随着服务员一声“点豆花喽”，一桌人丢下手中碗筷，观其如何操作。服务员先端来一个小木桶，然后将手中银壶里的豆浆慢慢注入木桶中，盖上盖子，言“五分钟后再食”。时间一到，手快之人掀开盖子，发现里面已经凝结成嫩白如玉的豆花了。盛出几勺放在碗中，加点桂花红糖浆，淡淡的甜味拌着浓浓的豆香！
    一直认为，苏浙菜口味偏甜，不适合广东人的口味。但他家的豆腐菜改进了菜式的做法，如口水脆酿豆腐、鸳鸯豆腐羹、素禾雀等，菜肴更加贴近广东人的口味，又不失苏浙菜的风格，值得一试。
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车田“草包”，豆腐与馅的密语
寻味地：车田豆腐坊
地址：沙太路
    在惠州吃过一顿车田酿豆腐后，那滋味难以忘怀。闻得广州城内也有一家车田豆腐坊，抱着那份久违的心态还是要试一试。餐馆装修并不讲究，但胜在整洁，自有一股朴实之风。时间尚早，大堂里竟然座无虚席，并且每人的桌上都有一盘豆腐！江湖传闻“豆腐好吃数岭南，岭南看东江，东江数车田”，如此看来，此言不假。
    豆腐坊出品的自然少不了客家酿豆腐！讲起这酿豆腐来，那可是有源可溯的。据说迁徙到岭南的客家人，丢弃不了原来爱吃饺子的习惯，又苦于岭南无麦可包饺子，便想出了这酿豆腐的吃法。谁想这不经意间的创意，居然令千百年来的人们争相竞吃，这大概也是先人们始料未及的吧。
    车田酿豆腐是这里颇有口碑的客家菜。有“草包豆腐”之称的车田豆腐，韧度好，里面能够容纳更多的馅料。无论是金黄的油炸豆腐，还是滑口的石膏豆腐，一个个看起来都饱满得像要撑爆的样子。酿好的豆腐被干煎至金黄色，再加水和一点花生油，如此“有型”的“草包”，放进嘴里就是一种波涛汹涌的风暴。猪肉的淳郁，荞头、葱头的清香，还能吃出事先煎至金黄的豆腐香味，回想起惠州的那道酿豆腐，同样美味！
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广式豆腐，水里养出来的美味 
寻味处：炳胜海鲜酒家
地址：天河东路
    以做鱼生起家的炳胜海鲜酒家，近年推出了一系列豆腐菜式，那豆腐也做得颇不简单。“山泉酿豆腐，味至淡而有余芳，非寻常井水可比也。”由此可见，好豆腐须用泉水。这里的养生豆腐据说采用了龙洞优质地下泉水，配合山东黄豆，纯手工经多道工序制作而成，其中还推出添加了灵芝汁的灵芝豆腐，突出其药用功效。
    十几道养生豆腐菜，咸甜兼备，因其质地嫩滑，多是蒸、炖做法，口味清淡，如清汤浸粟米豆腐、鲜冬菇墨鱼丝蒸灵芝豆腐、木瓜汁雪蛤炖豆腐等，那豆腐嫩得刚含进口中就立刻滑入喉咙，只余那豆香残留，不过灵芝味倒没尝出来。冬菇墨鱼等配料虽然只是点缀，不过与特制酱油结合后的咸鲜味恰好使豆腐不致寡淡，而豆腐甜品中浓稠的木瓜汁更带出豆腐的嫩。
    “水鬼重”这个名字听来虽有些骇人，但却小有来历。水鬼重豆腐生于山清水秀的清新县，师傅在豆腐制成后将其炸至金黄色，再将这炸后的豆腐放入山水中浸泡销售。如此一沉，豆腐的重量就会增加得像“水鬼”一样重，遂昵称之“水鬼重豆腐”。
    “水鬼重”豆腐较养生豆腐质地结实，但无损香滑，所以焖煮起来比较好吃，乡下猪肉鱼头焖水鬼重、翅汤云吞煮水鬼重……最有创意的一道叫“细豆吃大豆”，嫩豆花里埋着油炸过的水鬼重，一样是豆腐，而有两样的口感。
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普宁豆腐，精工细做
寻味处：新潮楼
地址：体育西路
    身边不少潮汕朋友，讲起潮汕豆腐的趣事来可以罗列一堆。据说最有特色的当数普宁豆腐，这种豆腐大都产自水质特优的潮汕普宁地区，一般在市场上很难买到，其出品还十分精细。
    普宁豆腐可以做成脆皮、豆腐丸，或者是切成细块滚汤，不过最“赞”的还是普宁炸豆腐。但是普宁豆腐较一般豆腐嫩滑，也较一般豆腐易碎，因此炸起来颇有难度。大厨过招，炸豆腐前，先用60摄氏度的盐水浸泡，还要掌握火候，一般开始用大火，当豆腐表皮微露淡黄色后，收火，起锅时再调至大火，只有老到的厨师才可判断火候和时间。
    看似平平无奇的小方块，蘸上盐水韭菜汁后，爽口而又不会覆盖豆香。一位老汕头说，普宁炸豆腐最好是当作下午茶的点心，豆腐沾上些白糖，也有在豆腐中间夹薄荷叶的，然后泡上一壶普洱，就可以悠闲一个下午了。
 
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