解牛扫盲 牛排的秘密

zhujiansc

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<P align=center><FONT size=5>解牛扫盲&nbsp;牛排的秘密</FONT></P>
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<P style="MARGIN: 0px" align=center><IMG src="http://www.taihainet.com/lifeid/UploadFiles_6490/200706/20070621120835933.jpg" OLDSRC="W020070305572727345488.jpg" type="0"></P>
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<P style="MARGIN: 0px">　　各国对牛肉的态度、习惯不同，所以牛肉的食用方法也不同：美国食用牛排的方式粗犷且豪迈，不拘小节，整块菲力牛排烧烤后再切片；对英国人来说，则习惯于将大块的牛排叉起来烤；法式牛排特别注重酱汁的调配，用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地位；至于德国人，吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光听名字就够让人匪夷所思的；在日本，一般烧烤店中常用的日式照烧烤酱被运用在西式牛排中，口味别具一格…… </P>
<P>　　牛排这种需要动刀子的食物，需要的是一些技巧和一些优雅，比如一块没有骨头的软肉，如何能在你的刀叉之下成为一块美味呢？</P>
<P style="MARGIN: 0px">　　<STRONG>■解牛</STRONG></P>
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<P style="MARGIN: 0px" align=center><IMG style="WIDTH: 360px; HEIGHT: 390px; hspace: 0; vspace: 0" height=390 hspace=0 src="http://www.taihainet.com/lifeid/UploadFiles_6490/200706/20070621120837973.jpg" width=360 border=1 OLDSRC="W020070305572727345177.jpg" type="0"></P>
<P>　　菲力牛排</P>
<P>　　三五分熟彰显柔嫩本色</P>
<P>　　部位解剖：菲力（Filet），也是人们常说的牛柳，是由臀部及腰肌肉取下的一块软肉，为牛身中运动量最少的一块肌肉，所以特别柔嫩，又称为腰内肉。</P>
<P>　　口感特点：鲜嫩多汁</P>
<P>　　扒澳洲牛柳采用扒烤法，用盐及胡椒调味牛排并涂上少量芥末、蒜油，将其放在扒炉上，根据要求制成不同熟度的牛排，用扒制时间控制牛肉熟度。</P>
<P>　　切开三分熟的扒澳洲牛柳时还能看到血水，依照中国人的习惯，很难享受这种带有血水的牛排，但对于菲力牛排来说，最可口的程度恰恰是三到五分熟，这样才能保留它的柔嫩多汁本色。</P>
<P>　　菲力是牛肉中最鲜嫩的一块肉，一般做菲力牛排时，都会切得较厚。</P>
<P>　　特配佐酒：适宜佐以法国保祖例或澳洲红葡萄酒。</P>
<P>　　味蕾打动指数：★★★<BR></P>
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<P style="MARGIN: 0px" align=center><IMG src="http://www.taihainet.com/lifeid/UploadFiles_6490/200706/20070621120847908.jpg" OLDSRC="W020070305572727340521.jpg" type="0"></P>
<P>　　沙朗牛排</P>
<P>　　好的沙朗嫩到入口即化</P>
<P>　　部位解剖：沙朗（Sirloin Steak），指牛的后腰肉，带膘的牛排。肉质细嫩度仅次于菲力，脂肪量较菲力高，牛排烹调手法适合单份扒或整条烤。</P>
<P>　　口感特点：带有适量肥膘的沙朗牛排有肥有瘦，肉质油润而鲜美。</P>
<P>　　沙朗带筋、油腻，肉质细嫩，布好的沙朗甚至会嫩到入口即化的地步。沙朗牛排要比菲力牛排多一些韧性，所以入口更有牛排的芬芳。吃的时候以五分至八分熟最好。</P>
<P>　　特配佐酒：适宜佐以法国保祖例或澳洲红葡萄酒。</P>
<P>　　味蕾打动指数：★★★<BR></P>
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<P>　　西冷牛排</P>
<P>　　带着原始肉香在口中散溢</P>
<P>　　部位解剖：西冷（Sir loin）即下腰肉，也被称为纽约客，因牛下腰部运动量较菲力沙朗多，故此部位肉质较粗一点。</P>
<P>　　口感特点：肉细多汁，口感鲜嫩。</P>
<P>　　煎制牛排也有很多讲究，既要能够将牛肉表面迅速加热，产生大量的香料分子，又不能使它们的细胞壁破裂，这样，更多的香气就会在客人口中爆裂。这就需要厨师的经验和手艺。</P>
<P>　　一块煎好的西冷牛排会散发出丝丝浅浅的香气，醋酸汁浇在牛排四周一圈，牛排呈现一种非常独特的暗金色，用餐刀切开牛排，里面的牛肉却是漂亮的粉红色，汁水很多。</P>
<P>　　拎起一小块牛排丢到嘴里，能清楚感受到汁水随着牙齿的咀嚼而散溢开来，烤肉的香味很好地传递到舒展口腔的每一个味蕾，在其中盘旋游走，把牛肉那种原始的口味发挥得淋漓尽致。</P>
<P>　　特配佐酒：适宜佐以梅洛、加本力葡萄酒，法国的圣埃斯特菲红葡萄酒，刚烈的口味最能衬托出牛排的细腻口感。</P>
<P>　　味蕾打动指数：★★★★</P>
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<P>■说牛</P>
<P>　　在美国养成吃牛排习惯</P>
<P>　　●徐文立，某酒店经理</P>
<P>　　我在美国期间吃得最多的就是牛排，大部分都是从家乐福超市买回来自己做，超市里的牛排也会分出不同的部位，有不同的档次和价格。有时候也会去牛排店吃，一次牛排下来大概要20美元。回国之后就很少吃牛排了。</P>
<P>　　吃牛排纯粹为了情调</P>
<P>　　●田蕊，25岁，公司财务</P>
<P>　　有时候会和男朋友去西餐厅吃顿牛排，但纯粹是为了情调和氛围。我总觉得牛排不熟，难切又难咬。我们一般会点八分熟的牛排，三分熟的地道牛排却不敢轻易尝试。西餐里面，我什么都能吃得惯，但牛排不行。</P>
<P>　　■牛排扫盲</P>
<P>　　吃法边切边吃</P>
<P>　　正确的方法是以右手拿刀左手拿叉，压住牛肉切一口吃一口，切肉时由左边切起，而不是全切完了再吃。因为善吃的老饕们都知道，牛肉刚出炉时鲜热的风味才是最好，切一口吃一口才不致于过快地散失了牛排的热度。<BR></P>